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La Segale – dai tetti al pane nero

Foto credits: wikipedia

Storia

Originaria probabilmente dell’Asia, la segale è un cereale dalla storia recente. Allo stato selvatico si è diffusa come erba infestante tra i campi di frumento e orzo nei paesi dai climi più freddi. Il suo addomesticamento è iniziato proprio in questi luoghi, a causa della sua grande resistenza al freddo e agli sbalzi termici. Non molto apprezzata dalle civiltà Greca e Romana, che con la farina ottenevano il “pane della pelebe”.

La diffusione vera e propria di questo cereale si ebbe fra il X secolo d.C, in Europa ed il XVI e XVII secolo in America ed in Giappone, vista la sua natura rustica e la sua adattabilità. Nel settecento, la segale era uno dei cereali più coltivati. In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, ancora oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove costituisce un alimento base, grazie alla sua resistenza ai climi più freddi. 

La farina di segale viene utilizzata principalmente per la produzione del pane nero e dei prodotti da forno ma è anche impiegata nella preparazione di zuppe, pappe, minestre e fiocchi di cereali.

Proprietà e benefici

La segale (Secale cereale L.), è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. La difficoltà a separare il germe e la crusca dall’endosperma rende la segale e i suoi derivati ricchi di tutte le sostanze nutritive che normalmente si perdono con la raffinazione o i vari trattamenti.

Questo cereale è ricco di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e minerali, tra cui spiccano magnesio, fosforo, potassio e manganese. Tra le vitamine è molto importante il contenuto di niacina (B3), alla quale vengono attribuite alcune delle proprietà terapeutiche relative ad ipertensione e problemi vascolari vantate dall’antica erboristeria. Le sue proprietà energetiche e rigeneratrici sono invece da attribuire alle altre vitamine del gruppo B, alla vitamina E e alla grande concentrazione di manganese.

Ricca di lignani, la segale ha proprietà antibatteriche e antitumorali. Inoltre i lignani sono dei fitoestrogeni che concorrono all’abbassamento del rischio tumorale della mammella e sono utili nella riduzione dei disagi che accompagnano la menopausa. La segale è adatta anche per i diabetici, grazie al suo basso indice glicemico (IG 45). 

La segale è ricca di fibre, che contribuiscono a dare senso di sazietà, aiutano l’organismo ad espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue. Questo cereale è particolarmente indicato per chi fa poco movimento o chi soffre di ipertensione, poichè stimola la circolazione sanguigna e contrasta i processi di invecchiamento dei vasi sanguigni, con capacità stimolante anche nei confronti del fegato. Proprio queste proprietà potrebbero aver costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali.

Controindicazioni

Come il frumento, l’orzo e il farro, la segale è un cereale che contiene glutine e di conseguenza non indicato a chi soffre di celiachia.

La leggenda delle streghe

Un tempo questo cereale veniva attaccato da un fungo, chiamato Ergot, che trasforma il seme, durante la maturazione, in un corpo duro e allungato, simile allo sperone del gallo (“ergot”, in francese). A causa di questi cornetti, il cereale attaccato dal fungo prende il nome di “segale cornuta”.

L’intossicazione causata da questo fungo agisce a livello del sistema nervoso, provocando allucinazioni. Questo fenomeno portava a credere che le persone affette da ergotismo fossero in relazione con il demonio o altre forze maligne, tanto che esiste una ipotesi che mette in relazione i fenomeni di stregoneria che si verificarono a fine Seicento a Salem negli USA con il consumo della segale cornuta, i cui alcaloidi sono resistenti anche alle temperature dei forni di cottura del pane.

Dalla metà del 1800 la conoscenza del ciclo vitale del fungo ha progressivamente ridotto, fino ad eliminarli, i fenomeni di intossicazione.

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